长春雅诗轩

标题: 美食杂谈 [打印本页]

作者: 那于 时间: 2011-1-10 01:20
标题: 美食杂谈
想哪儿说哪儿。
古代所谓美食家都是美食怪癖者，所论不足为训。
美食最高境界是吃痛快了，当然不是说喝快乐了。

为达到吃痛快了的目的，需要考虑好多问题。如宴席菜品的设置（点菜）、加工（什么清蒸、什么白灼之类），做的加工得正好，食材丰富（有动物的植物的、有面的脆的粘的哏的滑的、酸的甜的苦的辣的复合味道的），加工手段多样（煎炒烹炸等），另辅以合适的美酒美器。当然，一伙气味相近的食客是必要的。

有空再说。

作者: 那于 时间: 2011-1-11 08:22
美食绝不是菜品本身的事，最明显的例子是朱元璋珍珠白玉汤故事。
还有民国四大公子之张学良九十多岁时还能记起在松花江上吃的一次江水煮江鱼。
这都说明美食中几个因素和了，就能吃出快乐，吃出美。

以此观之，现在的美食家更是门都没摸着。

美食是艺术，那我上面所说的就一定会有例外。

作者: 那于 时间: 2011-1-12 00:28
“美食家”们经常地吃痛快了。
正如“失足女”们经常的高潮。
很廉价的。

作者: 那于 时间: 2011-1-14 01:38
再说一个不快乐的美食例子，本人的。
四十年前，在锦州首次吃螃蟹只吃了一口，就恶心了。
在几天后回长春的火车上，那个味道还强烈地控制着我，但已经变成了绝顶的鲜美了。
现在的螃蟹无法和那时的比。

接下来说些稍低层次的美食理论。
新、奇、特。

作者: userzzn 时间: 2011-1-14 10:04
期待您的大作

作者: 那于 时间: 2011-1-15 22:12
一半地讲，新奇特是很高的境界了。
食材、烹饪和环境通过对此的追求，花样翻新，演绎出多少流行来。

针对感官的所谓艺术，没有新奇特的刺激，就不可能达到吃痛快了的最高境界。
但也不可搞的过分，那样就成为我说的变态的、有怪癖的了。

作者: 那于 时间: 2011-1-16 20:23
和新奇特相对的，就是传统。也是所谓的美食文化。
两者是辨证的关系。新奇特被时间承认了就是传统了，传统的被重新发掘重新演绎就是新奇特了。

要说的是，现在所谓的美食几乎是没有传统的。
很不好。
当然，没有能体味美食食客是关键。

作者: 那于 时间: 2011-1-16 20:39
再下的境界可能是所谓科学饮食了。
科学应该得到加强，但不能分庭抗礼。
美食毕竟是享乐的艺术，不是吃饭。

至于随大流消费、按价钱评价快乐程度已经和美食没有关系了。

作者: 那于 时间: 2011-1-17 15:45
已经涉及很多概念了，就再来个食文化。
这样的“文化”，其实就是规矩、讲究的意思。

这样的文化是民族、地域等因素共同作用，历史地形成的一些讲究。
不说吃饭中人要遵守的规矩，只说味道。
各民族几乎都有味道有很臭的美食。
不是一个文化圈的，就不要瞎参与了。

作者: 那于 时间: 2011-1-18 21:30
关于美食家
有一个说法，富一代，吃穿都是外行，二代，会穿；三代以上，才能会吃。
这个说法有一定合理性，但肯定不严密。
而且真美食家也未必是富三代。

每个美食家后来的造化，一定和他的成长历史有相当的关系。
讲究名贵食材的，往往不是富几代。
特别强调某种菜的，往往和小时候吃痛快的经历有关。

作者: 那于 时间: 2011-1-21 00:00
抽象的东西说多了。说点具体的，东北美食。
东北美食必须从大酱始。
东北美食中最有文化性、独特性和普遍性的就是这个大酱。
简言之，就是在东北这个气候条件下，用地产的大豆加工出来的食品酱。
现在的所谓农家大酱是工业生产出来的，不能和一家一户的比。
而自家加工的其味道又是百花齐放的。其中好的，在浓烈的发酵的臭味下，隐藏要一种流畅自然很复杂的香（味觉上的），我感觉有兴奋作用。经常可以看到，有很多人都体会过，夏天的傍晚，吃着送爽的水饭，就着大酱，蘸着生菜、辣椒、水萝卜或炸菠菜、大葱之类，会觉得越吃越香。
这个越吃越香，就是大酱的兴奋作用。

作者: 那于 时间: 2011-1-21 17:19
大酱以色泽明亮的黄色为好，
这样的酱，是发酵得充分、捣得干净的。鲜度高。
当体会到大酱的鲜香，就会喜欢其特有的臭味了。
也就可以享受东北菜了。

作者: 那于 时间: 2011-1-23 23:32
酸菜，东北另一个发酵食品。
就是发酵的大白菜。
各地的酸菜用料各不相同，东北几乎只腌制大白菜。
酸菜在东北冬季是应用广泛的食材。

作者: 那于 时间: 2011-1-24 22:49
瞎说包子

长春从前都是自家做包子。馅料有鸡蛋加点青菜、鸡蛋加粉条以及油豆腐粉条的。
我印象里我家都是牛肉馅的发面包子，个大。
个别包子会在有伤的部位渗出汤汁的，在面里扩散开来。更加诱人。
我一直怀疑，现在小摊上的包子就是靠渗出点汤汁来吸引人。
那时我家人多，包子一锅一锅地蒸，大家是好一锅就消灭一锅，满屋的白汽，满屋的牛肉和花椒味。
那样的包子，肉的咬头、汁水的浓郁、面的松软回甜真的是没的说了。尽管有酱油、醋和蒜泥什么的，没人用的。
顺便说下，对味道浓郁的食品，东北的吃法是不用醋的。醋有抑制作用。

可能是八十年代中，重庆路上的面食部出售一种大肉包子。
比一般人家的大很多，正常人吃一个就可以作为一餐了。

再后来白菊大厦引进了天津狗不理，我感觉比自家的和面食部的腻。面更好吃了，洁白香甜有嚼头。很多传统的美食对肉味强调得过了。有小吃的夸张成分。

再往后，各种包子都出现了。因为人们对馅料有怀疑、或者口味不适合东北，纷纷消失了。

作者: 那于 时间: 2011-1-25 16:28
上面没有提到开封灌汤包。
长江路很早就有个店，和锅烙部是相通的。
当时的年轻工人什么的都筹钱去解馋。

现在这个开封灌汤包店在天津路。
包子很好，是长春最好的。

长春另有尹记灌汤包，是以道口烧鸡出名的。
也非常好吃。
有传统的腻。这个到不是缺点。

作者: 366935096 时间: 2012-7-31 11:12
感激涕零，谢谢楼主的好贴