美食杂谈

那于 · 发表于 2011-1-21 00:00:51

抽象的东西说多了。说点具体的，东北美食。
东北美食必须从大酱始。
东北美食中最有文化性、独特性和普遍性的就是这个大酱。
简言之，就是在东北这个气候条件下，用地产的大豆加工出来的食品酱。
现在的所谓农家大酱是工业生产出来的，不能和一家一户的比。
而自家加工的其味道又是百花齐放的。其中好的，在浓烈的发酵的臭味下，隐藏要一种流畅自然很复杂的香（味觉上的），我感觉有兴奋作用。经常可以看到，有很多人都体会过，夏天的傍晚，吃着送爽的水饭，就着大酱，蘸着生菜、辣椒、水萝卜或炸菠菜、大葱之类，会觉得越吃越香。
这个越吃越香，就是大酱的兴奋作用。

那于 · 发表于 2011-1-21 17:19:51

大酱以色泽明亮的黄色为好，
这样的酱，是发酵得充分、捣得干净的。鲜度高。
当体会到大酱的鲜香，就会喜欢其特有的臭味了。
也就可以享受东北菜了。

那于 · 发表于 2011-1-23 23:32:28

酸菜，东北另一个发酵食品。
就是发酵的大白菜。
各地的酸菜用料各不相同，东北几乎只腌制大白菜。
酸菜在东北冬季是应用广泛的食材。

那于 · 发表于 2011-1-24 22:49:38

瞎说包子

长春从前都是自家做包子。馅料有鸡蛋加点青菜、鸡蛋加粉条以及油豆腐粉条的。
我印象里我家都是牛肉馅的发面包子，个大。
个别包子会在有伤的部位渗出汤汁的，在面里扩散开来。更加诱人。
我一直怀疑，现在小摊上的包子就是靠渗出点汤汁来吸引人。
那时我家人多，包子一锅一锅地蒸，大家是好一锅就消灭一锅，满屋的白汽，满屋的牛肉和花椒味。
那样的包子，肉的咬头、汁水的浓郁、面的松软回甜真的是没的说了。尽管有酱油、醋和蒜泥什么的，没人用的。
顺便说下，对味道浓郁的食品，东北的吃法是不用醋的。醋有抑制作用。

可能是八十年代中，重庆路上的面食部出售一种大肉包子。
比一般人家的大很多，正常人吃一个就可以作为一餐了。

再后来白菊大厦引进了天津狗不理，我感觉比自家的和面食部的腻。面更好吃了，洁白香甜有嚼头。很多传统的美食对肉味强调得过了。有小吃的夸张成分。

再往后，各种包子都出现了。因为人们对馅料有怀疑、或者口味不适合东北，纷纷消失了。