啤酒常识－（三）－啤酒的成份是什么？

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1.谷物（Grains）
     
    出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。
     
    大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
     
    有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。
     
    2.啤酒花（Hops）
     
    啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与大麻同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。啤酒花可以被制作成丸状、胶状或者是精油。啤酒花在欧洲、美洲和我国新疆等很多地方都有生产。啤酒花的品种也很丰富，有些啤酒使用一种啤酒花酿造，而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。
     
    3.水源（Water）
     
    当把大麦、啤酒花和水结合起来进行烹煮时，酿酒大师就可以得到一种有些发甜，又有些苦涩的液体被称作麦芽浆（Wort）。一般来说，酿造啤酒只要有稳定的水源，那么在酿造过程中的变量就是水中矿物质多少的问题了。如果水中的矿物质比较低，那么酿造出的啤酒就比较柔和；如果水中的矿物质含量较高，那么啤酒就显得雄劲；如果水中的硫酸钙含量较高，那么钙可以降低啤酒的混浊度，硫酸也可以使啤酒花的味道更突出。有些人认为山泉水可以酿造出好啤酒，其实大多数啤酒厂都先要把水源净化过滤。在酿造Lager啤酒的时候，尤其是在几个水源的情况下，酿酒技师还要调整水的软硬度来保持啤酒品质的一致性。
     
    4.酵母（Yeast）
    酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌， 在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌。
     
    上发酵（Top Fermentation）：这是酿造大多数Wheat Beer、Ale、Porter和Stout啤酒使用的方法。发酵温度要保持在15–30度之间，然后在10-13度之间储存熟化。
     
    下发酵（Bottom Fermentation）：这是一种酿造Lager啤酒时使用的方法。发酵温度保持在5–9度之间，而储存熟化则要保持在0度左右。
     
    自然发酵（Wild Fermentation或者Lambic）：这种方法现在已经很少采用了。麦芽浆在自然状态下与野生酵母发生化学反应。在8-12个小时之后，把麦芽浆过滤到木桶中继续发酵。
     
    5.其它成分
     
    在德国，虽然1500年颁布的《啤酒纯净法》规定了啤酒的成分只能是水、麦芽、啤酒花、和酵母，但是大多数啤酒厂都使用了这四种成分以外的其它原料来酿造独特的啤酒风格。也就是说，在啤酒酿造的几百年间，几乎所有能够给啤酒调味的原料都已经试验过了。在这种情况下，你一定不要觉得熏三文鱼风格的或者绿豆风格的啤酒有什么不可能。
     
    水果：目前在世界上用来啤酒调味的水果包括大致如下：樱桃、李子、杜松子、桃子、葡萄干、草莓等等。这些水果在没有增加大量糖分的情况下给啤酒增添了色泽、口味和芳香。
     
    香料和草药：目前世界上用来啤酒调味的香草包括大致如下：岑树叶、甘菊、苜蓿、迷迭香，而草药则包括：茴香、肉桂、香菜籽、丁香、苦橙、摩洛哥豆蔻、黑胡椒等等。
     
    其它：其它的一些调味成分无法分类，但是也为数众多，包括：龙舌兰、辣椒、巧克力、石南花、蜂蜜、松汁、山艾树甚至肉类等等。有的时候，这些调味品在使用后会留下一些残渣，比如辣椒或胡椒。

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